Nel panorama della panificazione italiana, poche preparazioni evocano ricordi d’infanzia e tradizione quanto la focaccia morbida e unta. Questo pane piatto, simbolo della cucina ligure ma ormai diffuso in tutta la penisola, nasconde segreti tramandati di generazione in generazione. La sua caratteristica principale risiede nella texture soffice e nell’abbondante condimento oleoso che la rende irresistibile. Oggi sveliamo i trucchi delle nonne per ottenere una focaccia perfetta, con quella crosta dorata e quell’interno alveolato che fa la differenza tra un prodotto industriale e una preparazione casalinga autentica. La chiave del successo sta nell’idratazione dell’impasto, nella qualità dell’olio extravergine d’oliva e nella pazienza durante la lievitazione. Seguendo questa ricetta passo dopo passo, anche chi si avvicina per la prima volta alla panificazione potrà portare in tavola un risultato degno delle migliori focaccerie genovesi.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
In una piccola ciotola, sciogliete il lievito di birra secco in 100 millilitri di acqua tiepida insieme allo zucchero. Lo zucchero serve ad attivare il lievito più velocemente. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per 10 minuti fino a quando vedrete formarsi delle bollicine in superficie. Questo passaggio è fondamentale per verificare che il lievito sia attivo e vitale.
2. Impasto base
Versate la farina in una grande ciotola o nella planetaria. Aggiungete il lievito attivato e iniziate a mescolare. Unite gradualmente i restanti 250 millilitri d’acqua tiepida, continuando a impastare. Quando l’impasto comincia a prendere forma, aggiungete 30 millilitri di olio extravergine d’oliva e il sale fino. Il sale va aggiunto solo dopo aver incorporato l’olio per non inibire l’azione del lievito. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti a mano o 6 minuti con la planetaria a velocità media, fino a ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio, copritela con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto deve raddoppiare di volume. Un trucco delle nonne consiste nel posizionare la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che crea la temperatura ideale per la lievitazione. La maturazione, ovvero il processo di sviluppo degli aromi nell’impasto, avviene proprio in questa fase.
4. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia da forno di 30×40 centimetri. Versate altri 30 millilitri di olio extravergine sulla superficie. Trasferite delicatamente l’impasto lievitato nella teglia senza sgonfiarlo troppo. Con le dita unte d’olio, stendete l’impasto partendo dal centro verso i bordi, premendo delicatamente per distribuirlo uniformemente. Non preoccupatevi se non raggiunge subito tutti gli angoli della teglia. La caratteristica alveolatura, cioè la presenza di bolle d’aria nell’impasto, si forma proprio grazie a questa manipolazione delicata.
5. Seconda lievitazione
Coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate riposare per altri 30-40 minuti. Durante questo tempo l’impasto si rilasserà e raggiungerà naturalmente i bordi della teglia, aumentando ancora di volume. Questa seconda lievitazione è il segreto per ottenere quella morbidezza interna tipica della focaccia delle nonne.
6. Preparazione alla cottura
Preriscaldate il forno a 220 gradi. Nel frattempo, preparate l’emulsione per la superficie: in una piccola ciotola mescolate i restanti 40 millilitri di olio extravergine con 2 cucchiai d’acqua e un pizzico di sale fino. Con le dita unte, praticate dei buchi profondi su tutta la superficie della focaccia, premendo fino a toccare la teglia. Questo gesto, chiamato focacciatura, permette all’olio di penetrare nell’impasto e crea quelle caratteristiche fossette. Versate l’emulsione di olio e acqua sulla superficie, distribuendola con un pennello o con le dita. Cospargete con sale grosso a piacere.
7. Cottura
Infornate la focaccia nel forno già caldo a 220 gradi per 20-25 minuti, posizionandola nel ripiano centrale. La focaccia è pronta quando la superficie risulta dorata e croccante. Se preferite una base più croccante, potete spostare la teglia sul ripiano inferiore negli ultimi 5 minuti di cottura. Appena sfornata, spennellate ancora con un filo d’olio extravergine per renderla ancora più lucida e profumata.
8. Raffreddamento
Lasciate riposare la focaccia nella teglia per 5 minuti, poi trasferitela su una gratella per farla raffreddare leggermente. Questo passaggio evita che il fondo diventi umido a causa del vapore. La focaccia si gusta tiepida oa temperatura ambiente, quando la sua fragranza è al massimo.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 grammi di acqua con la stessa quantità di latte tiepido. Il grasso del latte renderà l’impasto più morbido e la conservazione più lunga. Un altro segreto delle nonne consiste nell’aggiungere una patata lessa schiacciata all’impasto: mantiene l’umidità e prolunga la freschezza. Se volete aromatizzare la focaccia, aggiungete rosmarino fresco tritato all’emulsione finale oppure olive denocciolate pressate nella superficie prima della cottura. Per verificare che il forno sia alla temperatura giusta, le nonne usavano un trucco antico: se potete tenere la mano all’interno per 5 secondi, la temperatura è perfetta. Conservate la focaccia avvolta in un canovaccio di cotone per mantenere la giusta umidità, evitando contenitori ermetici che la renderebbero gommosa.
Abbinamenti perfetti per la focaccia genovese
La focaccia morbida e unta si presta a diversi abbinamenti a seconda del momento di consumo. Come aperitivo o merenda, l’accompagnamento ideale è un vino bianco ligure come il Vermentino o il Pigato, freschi e sapidi, che bilanciano la componente oleosa. Per un abbinamento più informale, una birra artigianale chiara tipo Pilsner completa perfettamente il gusto delicato della focaccia. Se servita durante un pranzo informale, si sposa magnificamente con salumi liguri come la figatella o formaggi freschi. Per i più giovani o per una merenda pomeridiana, un bicchiere di limonata fresca o una spremuta d’arancia rappresentano alternative dissetanti che esaltano la sapidità della preparazione.
Informazione in più
La focaccia affonda le sue radici nell’antica Roma, quando veniva preparata una sorta di pane piatto cotto su pietre roventi chiamato panis focacius, da cui deriva il nome attuale. La versione moderna, particolarmente quella genovese, si è sviluppata nel Medioevo quando Genova divenne una potenza marinara. I marinai portavano con sé questo pane che si conservava bene durante i lunghi viaggi. L’abbondante uso di olio d’oliva, oro verde della Liguria, divenne la caratteristica distintiva. Ogni famiglia aveva la propria ricetta segreta, tramandata oralmente dalle nonne alle nipoti. La fugassa in dialetto genovese rappresenta molto più di un semplice pane: è un simbolo di convivialità, spesso al centro delle merende dei bambini o degli aperitivi tra amici. Nelle panetterie tradizionali liguri, la focaccia viene ancora preparata al mattino presto e venduta calda, tagliata a tranci rettangolari. Esistono numerose varianti regionali: la focaccia barese con pomodorini, quella pugliese ripiena, la focaccia di Recco con il formaggio. Tuttavia, la versione classica genovese rimane la più amata per la sua semplicità e genuinità.