Nel cuore della tradizione culinaria italiana, la focaccia morbida e unta rappresenta un tesoro gastronomico che attraversa generazioni. Questo pane piatto, dalla crosta dorata e dall’interno soffice come una nuvola, racchiude in sé il sapore autentico delle cucine delle nonne, dove il tempo scorreva lento e ogni gesto aveva un significato. L’olio d’oliva che impregna la superficie, il sale grosso che scintilla come cristalli preziosi e quella consistenza inconfondibile fanno della focaccia un’icona della panificazione casalinga. Preparare questa specialità ligure significa intraprendere un viaggio sensoriale che inizia con l’impasto appiccicoso tra le dita e termina con il profumo irresistibile che invade la casa durante la cottura. La ricetta che vi presentiamo oggi rispetta i canoni tradizionali tramandati dalle massaie, le donne di casa esperte nell’arte culinaria, che conoscevano i segreti per ottenere quella morbidezza perfetta e quella superficie lucida che contraddistingue la vera focaccia genovese.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito madre
Iniziate sciogliendo il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. L’acqua deve essere a temperatura corporea, circa 37 gradi, per attivare correttamente il lievito senza uccidere i microrganismi responsabili della lievitazione. Mescolate delicatamente con un cucchiaio e lasciate riposare per 5 minuti fino a quando vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie. Questo fenomeno indica che il lievito è attivo e pronto per essere incorporato nell’impasto. Se non si forma schiuma, significa che il lievito non è più vitale e dovrete ricominciare con lievito fresco.
2. Impasto della focaccia
Versate la farina a fontana, cioè disposta a forma di vulcano con un buco al centro, in una grande ciotola o direttamente sulla spianatoia. Al centro aggiungete il composto di acqua e lievito, 40 millilitri di olio extravergine d’oliva e il sale fino. Iniziate a impastare incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro. Lavorate l’impasto energicamente per almeno 10 minuti a mano, oppure 6-7 minuti con l’impastatrice planetaria a velocità media. L’impasto deve risultare morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Se utilizzate l’impastatrice, usate il gancio per impasti e non la frusta. La consistenza corretta si riconosce quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola formando una palla omogenea.
3. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e ponetela in una ciotola leggermente unta con olio d’oliva. Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio umido per mantenere l’umidità necessaria alla lievitazione. Lasciate riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore, o fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 26 e i 28 gradi. In inverno potete posizionare la ciotola vicino a un termosifone spento o nel forno spento con la luce accesa. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare gli aromi e ottenere la morbidezza caratteristica della focaccia.
4. Stesura nella teglia
Versate 20 millilitri di olio extravergine d’oliva in una teglia rettangolare di circa 30×40 centimetri e distribuitelo uniformemente con le mani o con un pennello. Trasferite l’impasto lievitato nella teglia senza sgonfiarlo troppo. Con le dita unte d’olio, stendete delicatamente l’impasto premendo dall’alto verso il basso per farlo aderire ai bordi della teglia. Non tirate l’impasto ma lasciatelo distendere naturalmente. Se oppone resistenza, lasciatelo riposare 10 minuti e riprendete la stesura. L’impasto deve coprire uniformemente tutta la superficie della teglia con uno spessore di circa 1,5-2 centimetri.
5. Seconda lievitazione e preparazione alla cottura
Coprite nuovamente la teglia con pellicola trasparente leggermente unta e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti. L’impasto deve gonfiarsi ulteriormente e risultare soffice al tatto. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Preparate una salamoia, cioè una soluzione di acqua salata, mescolando 100 millilitri di acqua con un cucchiaio di sale fino fino a completo scioglimento. Questa emulsione servirà per creare i caratteristici buchi della focaccia e mantenere la superficie umida durante la cottura.
6. Creazione dei buchi caratteristici
Quando l’impasto ha completato la seconda lievitazione, togliete la pellicola e con le dita unte d’olio create i tipici buchi sulla superficie premendo decisamente fino a toccare il fondo della teglia. Fate questi buchi distribuendoli uniformemente su tutta la superficie, distanziandoli di circa 3-4 centimetri l’uno dall’altro. Versate la salamoia preparata precedentemente sui buchi e sull’intera superficie della focaccia. Aggiungete i restanti 20 millilitri di olio extravergine d’oliva distribuendolo generosamente. Cospargete con sale grosso a piacere. Questi passaggi garantiscono quella superficie lucida e croccante che contraddistingue la focaccia autentica.
7. Cottura perfetta
Infornate la focaccia nel forno già caldo a 220 gradi sul ripiano centrale per 20-25 minuti. La superficie deve dorare uniformemente assumendo un bel colore ambrato. Se notate che la parte superiore cuoce troppo velocemente mentre il fondo rimane chiaro, abbassate la temperatura a 200 gradi e spostate la teglia sul ripiano più basso. La focaccia è pronta quando bussando sul fondo con le nocche produce un suono vuoto, segno che la cottura è completa anche all’interno. Sfornate e lasciate intiepidire nella teglia per 5 minuti prima di trasferire la focaccia su una gratella per farla raffreddare completamente senza che il fondo diventi molle.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice e digeribile, potete sostituire 50 grammi di acqua con latte intero tiepido. Il segreto delle nonne per ottenere quella superficie perfettamente unta consiste nell’aggiungere un ultimo filo d’olio extravergine appena sfornata, quando la focaccia è ancora caldissima e assorbe meglio i condimenti. Se desiderate una variante aromatica, potete aggiungere all’impasto rosmarino fresco tritato o olive nere denocciolate. Per conservare la focaccia morbida anche il giorno successivo, avvolgetela in un canovaccio di cotone pulito una volta completamente raffreddata, evitando contenitori ermetici che la farebbero ammorbidire eccessivamente. La focaccia può essere congelata dopo la cottura: basterà scaldarla per 5 minuti in forno a 180 gradi per ritrovare tutta la sua fragranza originale.
Abbinamenti per la focaccia
La focaccia morbida e unta si presta a molteplici abbinamenti a seconda del momento di consumo. Come aperitivo o antipasto, accompagnatela con un Vermentino ligure fresco e sapido, oppure con un Pigato della Riviera di Ponente, vini bianchi che con la loro mineralità bilanciano perfettamente la grassezza dell’olio. Per un pranzo informale, la focaccia si sposa magnificamente con salumi liguri come il salame di Sant’Olcese o formaggi freschi come la prescinsêua. Se preferite un abbinamento analcolico, optate per una limonata artigianale o un chinotto, bevanda tipica della Liguria dal gusto amarognolo che contrasta piacevolmente con la morbidezza del pane. Durante l’estate, una birra artigianale chiara leggermente luppolata rappresenta una scelta rinfrescante e moderna che valorizza i sapori mediterranei della focaccia.
Informazione in più
La focaccia genovese affonda le sue radici nella notte dei tempi, quando i marinai liguri avevano bisogno di un pane che si conservasse durante i lunghi viaggi per mare. La ricetta tradizionale prevede un impasto molto idratato e ricco di olio, caratteristiche che garantivano maggiore durata e morbidezza. Il nome stesso deriva dal latino focus, che significa fuoco o focolare, riferendosi al metodo di cottura originario su pietre roventi. Nel corso dei secoli, la focaccia è diventata il simbolo della cucina ligure, tanto da meritare nel 2012 il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea. Ogni famiglia genovese custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione con piccole variazioni che la rendono unica. Le nonne liguri preparavano la focaccia al mattino presto, e il profumo che si spandeva per i caruggi, i vicoli stretti del centro storico, annunciava l’inizio della giornata. Tradizionalmente consumata a colazione intinta nel cappuccino o come merenda pomeridiana, la focaccia rappresenta un momento di convivialità e semplicità che resiste al passare del tempo.