La crostata morbida salata si distingue dalla sua cugina dolce per la sua versatilità e la capacità di trasformare ingredienti semplici in un piatto raffinato e sorprendente. Preparata nello stampo furbo, ovvero uno stampo in silicone con cerniera che facilita lo sformato, questa torta salata unisce la delicatezza di una base morbida alla ricchezza di una farcitura gourmet. La bresaola, con il suo sapore delicato e leggermente affumicato, si sposa perfettamente con la freschezza pungente della rucola e la sapidità intensa del grana padano. Questo connubio di sapori crea un equilibrio perfetto tra morbidezza e carattere, rendendo questa preparazione ideale per un pranzo elegante o una cena informale tra amici. La tecnica dello stampo furbo permette di ottenere una cottura uniforme e una presentazione impeccabile, senza il rischio di rompere la crostata durante lo sformato. Il risultato è una pietanza dal cuore cremoso e dalla superficie dorata, che conquista al primo sguardo e al primo assaggio.
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facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della base
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. In una ciotola capiente, rompete 3 uova e sbattetele leggermente con una frusta. Aggiungete la ricotta e mescolate con energia fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Se preferite una consistenza ancora più cremosa, potete utilizzare un frullatore a immersione per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Versate il latte e l’olio extravergine di oliva, continuando a mescolare con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Questa tecnica permette di incorporare aria nell’impasto, rendendolo più soffice.
2. Incorporazione degli ingredienti secchi
Setacciate la farina insieme al lievito per preparazioni salate direttamente nella ciotola con il composto liquido. Il setacciamento è fondamentale per evitare la formazione di grumi e garantire una distribuzione uniforme del lievito. Aggiungete il sale fino e il pepe nero macinato secondo il vostro gusto. Mescolate con la spatola in silicone utilizzando movimenti delicati, partendo dal centro e procedendo verso i bordi. L’impasto deve risultare morbido, liscio e leggermente fluido, simile a quello di un plumcake.
3. Preparazione degli ingredienti della farcitura
Tagliate la bresaola a listarelle sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Questa dimensione permette di distribuire uniformemente il salume nell’impasto senza che si formino blocchi troppo consistenti. Lavate accuratamente la rucola sotto acqua corrente fredda e asciugatela tamponando delicatamente con carta da cucina o utilizzando una centrifuga per insalata. La rucola deve essere perfettamente asciutta per non rilasciare troppa umidità nell’impasto durante la cottura. Tritate grossolanamente metà della rucola, lasciando l’altra metà a foglie intere per la decorazione finale.
4. Assemblaggio della crostata
Versate metà dell’impasto preparato nello stampo furbo leggermente unto con olio extravergine di oliva. Distribuite uniformemente con la spatola, facendo attenzione a raggiungere anche i bordi dello stampo. Distribuite sulla superficie metà della bresaola tagliata a listarelle, metà del grana padano grattugiato e la rucola tritata. Questi ingredienti formeranno il cuore saporito della vostra crostata. Coprite con il restante impasto, livellandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio bagnato. Questa tecnica evita che l’impasto si attacchi al cucchiaio e permette di ottenere una superficie liscia e uniforme.
5. Decorazione e finitura
Sbattete leggermente l’uovo rimasto in una piccola ciotola con una forchetta. Spennellate la superficie della crostata con questo uovo sbattuto, che durante la cottura formerà una crosticina dorata e lucida. Distribuite sulla superficie il restante grana padano grattugiato e alcune listarelle di bresaola disposte a raggiera partendo dal centro. Questa decorazione non è solo estetica, ma aggiunge anche intensità di sapore alla parte superiore della crostata.
6. Cottura
Infornate la crostata nel forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per circa 40 minuti. Il tempo di cottura può variare leggermente a seconda della potenza del vostro forno, quindi controllate la doratura superficiale dopo 35 minuti. La crostata è pronta quando la superficie risulta ben dorata e uno stecchino inserito al centro esce pulito o con poche briciole attaccate. Durante la cottura, evitate di aprire frequentemente il forno per non compromettere la lievitazione dell’impasto.
7. Riposo e sformatura
Una volta cotta, estraete la crostata dal forno e lasciatela riposare nello stampo per almeno 10 minuti. Questo passaggio è essenziale perché permette alla struttura interna di stabilizzarsi e facilita lo sformato senza rotture. Grazie allo stampo furbo, la sformatura sarà semplicissima: aprite delicatamente la cerniera laterale e sollevate l’anello esterno. Trasferite la crostata su un piatto da portata utilizzando una spatola larga.
8. Guarnizione finale
Mentre la crostata è ancora tiepida, distribuite sulla superficie le foglie di rucola rimaste intere. Il calore residuo farà leggermente appassire le foglie, rilasciando il loro aroma caratteristico senza farle cuocere completamente. Potete aggiungere qualche scaglia di grana padano fresco ricavata con un pelapatate e una macinata di pepe nero per un tocco finale elegante e saporito.
Il trucco dello chef
Per una variante ancora più golosa, aggiungete all’impasto due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato che intensificherà il sapore complessivo della crostata. Se la bresaola vi sembra troppo delicata, potete sostituirne metà con speck tagliato a dadini per un gusto più deciso e affumicato. Lo stampo furbo può essere sostituito con uno stampo a cerniera tradizionale foderato con carta da forno, ma assicuratevi di ungere bene anche i bordi per facilitare lo sformato. Per verificare la perfetta cottura, oltre allo stecchino, potete premere delicatamente al centro della crostata: se la superficie torna elastica, la cottura è completata. Questa crostata si conserva in frigorifero per due giorni coperta con pellicola trasparente e può essere riscaldata in forno a 150 gradi per 10 minuti prima di essere servita.
Abbinamenti enologici per la crostata salata
La crostata morbida salata con bresaola, rucola e grana richiede un vino bianco strutturato e aromatico che possa reggere il confronto con la sapidità del grana e la delicatezza della bresaola. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta la scelta ideale: la sua freschezza bilancia perfettamente la cremosità della ricotta, mentre le note minerali esaltano il carattere della rucola. In alternativa, un Soave Classico con il suo profilo elegante e floreale accompagna armoniosamente tutti gli ingredienti senza sovrastarli. Per chi preferisce un rosato, un Chiaretto del Garda offre la giusta via di mezzo tra freschezza e struttura. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne tutte le qualità organolettiche. Se la crostata viene servita come aperitivo, potete anche optare per un Franciacorta brut, le cui bollicine puliscono il palato tra un boccone e l’altro.
Informazione in più
La crostata salata è un’evoluzione moderna della tradizione italiana delle torte rustiche, che affonda le radici nella cucina contadina dove si utilizzavano ingredienti semplici per creare piatti sostanziosi e saporiti. Lo stampo furbo, invenzione relativamente recente nel panorama degli utensili da cucina, ha rivoluzionato la preparazione di queste ricette grazie al silicone alimentare che garantisce un antiaderenza perfetta e una distribuzione uniforme del calore. La bresaola della Valtellina, prodotto IGP dal 1996, è un salume ottenuto dalla salatura e stagionatura di tagli pregiati di manzo, sottoposti a un processo di lavorazione che dura dai due ai quattro mesi. Il suo sapore delicato e la consistenza morbida la rendono perfetta per preparazioni che non richiedono cotture prolungate. La rucola, conosciuta già nell’antica Roma per le sue proprietà digestive e il suo gusto caratteristico, apporta vitamine e un contrasto pepato che bilancia la dolcezza della ricotta. Il grana padano, formaggio DOP prodotto in diverse regioni del nord Italia, con la sua stagionatura minima di nove mesi sviluppa quella sapidità e quella granulosità che lo rendono perfetto sia da grattugiare che da gustare a scaglie.