La pizza fatta in casa rappresenta uno dei piatti più amati della tradizione culinaria italiana. Preparare una pizza soffice e croccante richiede attenzione ai dettagli, dalla scelta degli ingredienti alla tecnica di lavorazione dell’impasto. Questa guida passo passo vi accompagnerà nella realizzazione di una pizza perfetta, con un bordo alto e morbido e una base croccante, proprio come quelle delle migliori pizzerie napoletane. La chiave del successo risiede nella qualità della farina, nella corretta idratazione dell’impasto e nei tempi di lievitazione. Con pazienza e seguendo attentamente ogni passaggio, anche i principianti potranno ottenere risultati sorprendenti e servire una pizza degna dei migliori pizzaioli professionisti.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare l’impasto base
Versare l’acqua tiepida in una ciotola capiente e sciogliervi il lievito di birra secco insieme allo zucchero. Lo zucchero aiuta ad attivare il lievito più rapidamente. Mescolare delicatamente e lasciare riposare per cinque minuti fino a quando si formano piccole bollicine in superficie, segno che il lievito è attivo. Aggiungere metà della farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella liscia. Questo processo si chiama autolisi, una tecnica che permette alla farina di idratarsi completamente e facilita lo sviluppo del glutine.
2. Incorporare gli ingredienti rimanenti
Aggiungere il sale el’olio extravergine di oliva alla pastella. Il sale non va mai messo a diretto contatto con il lievito perché ne rallenterebbe l’azione. Incorporare gradualmente la farina rimanente, mescolando con energia. Quando l’impasto diventa troppo compatto per essere lavorato con il cucchiaio, trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Se si utilizza un’impastatrice planetaria, montare il gancio e lavorare a velocità media per otto minuti.
3. Impastare fino alla consistenza perfetta
Lavorare l’impasto con le mani per circa dieci minuti, utilizzando la tecnica della piegatura. Spingere l’impasto in avanti con il palmo della mano, ripiegarlo su se stesso e ruotarlo di novanta gradi. Ripetere questo movimento ritmicamente. L’impasto è pronto quando risulta liscio, elastico e non si attacca più alle mani. Formare una palla liscia raccogliendo i lembi dell’impasto verso il centro e capovolgendolo con la chiusura verso il basso.
4. Prima lievitazione in massa
Ungere leggermente una ciotola capiente con olio d’oliva e adagiarvi l’impasto. Coprire con pellicola trasparente e un canovaccio umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore, lontano da correnti d’aria. L’impasto deve raddoppiare di volume. Durante questo periodo, il lievito produce anidride carbonica che crea le caratteristiche bolle d’aria responsabili della sofficità della pizza. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i ventiquattro ei ventisei gradi.
5. Dividere e formare i panetti
Dopo la prima lievitazione, capovolgere delicatamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Dividerlo in quattro porzioni uguali utilizzando un tarocco o un coltello affilato. Formare quattro panetti lisci raccogliendo i bordi verso il centro e sigillando bene la chiusura. Disporre i panetti su una teglia leggermente unta, distanziandoli tra loro. Coprire nuovamente con pellicola e lasciare riposare per altri sessanta minuti. Questa seconda lievitazione rende l’impasto ancora più soffice e facile da stendere.
6. Preriscaldare il forno alla massima temperatura
Posizionare la pietra refrattaria sul ripiano più basso del forno. Accendere il forno alla temperatura massima, almeno duecentocinquanta gradi, modalità statica con calore dal basso. Lasciare preriscaldare per almeno trenta minuti. La pietra refrattaria deve essere bollente per garantire una base croccante. Se non si dispone di una pietra refrattaria, utilizzare una teglia rovesciata ben calda.
7. Stendere l’impasto con delicatezza
Infarinare generosamente il piano di lavoro. Prendere un panetto e appiattirlo delicatamente con le dita, partendo dal centro e lasciando un bordo più spesso di circa due centimetri. Questo bordo diventerà il caratteristico cornicione napoletano. Stendere l’impasto con movimenti rotatori, allungandolo gradualmente fino ad ottenere un disco di circa venticinque centimetri di diametro. Evitare di usare il mattarello in modo aggressivo per non eliminare le bolle d’aria.
8. Condire la pizza con semplicità
Trasferire il disco di pasta su una pala infarinata o su carta da forno. Distribuire uniformemente tre cucchiai di passata di pomodoro sulla superficie, lasciando libero il bordo. Cospargere con un pizzico di sale fino e origano secco. Per una pizza margherita classica, aggiungere mozzarella a questo punto. Completare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo. Non sovraccaricare la pizza di condimenti per evitare che diventi molliccia.
9. Infornare e cuocere alla perfezione
Far scivolare rapidamente la pizza sulla pietra refrattaria calda utilizzando un movimento deciso della pala. Se si usa carta da forno, trasferire tutto insieme. Cuocere per dodici-quindici minuti, controllando la doratura. La pizza è pronta quando il bordo risulta gonfio e dorato e la base presenta macchie brune caratteristiche. Se il forno lo consente, attivare il grill negli ultimi due minuti per dorare maggiormente la superficie. Sfornare con la pala e far riposare un minuto prima di servire.
Il trucco dello chef
Per un impasto ancora più digeribile, dopo aver formato i panetti, riporli in frigorifero coperti per ventiquattro ore. La lievitazione lenta in freddo sviluppa aromi complessi e rende la pizza più leggera. Togliere i panetti dal frigorifero un’ora prima di stenderli per riportarli a temperatura ambiente.
Per verificare se l’impasto ha lievitato a sufficienza, premere delicatamente con un dito: se l’impronta rimane visibile e si riempie lentamente, la lievitazione è perfetta.
Se non si dispone di una pietra refrattaria, preriscaldare una teglia rovesciata nel forno alla massima temperatura per almeno trenta minuti prima di infornare la pizza.
Abbinamenti perfetti per la pizza napoletana
La pizza fatta in casa si abbina magnificamente con vini rossi giovani e fruttati come un Primitivo di Manduria o un Nero d’Avola. Per chi preferisce il bianco, un Falanghina campana o un Verdicchio dei Castelli di Jesi offrono freschezza e sapidità che contrastano perfettamente con la ricchezza del condimento. La temperatura di servizio ideale è tra i dodici ei quattordici gradi per i bianchi, sedici-diciotto per i rossi.
Per un’esperienza più tradizionale, una birra artigianale italiana di tipo lager o una birra ambrata si sposano perfettamente con la pizza. La carbonatazione della birra pulisce il palato tra un morso el’altro. Per i più giovani o chi preferisce bevande analcoliche, una limonata fatta in casa o un’aranciata rossa siciliana completano il pasto in modo rinfrescante.
Informazione in più
La pizza napoletana è stata riconosciuta nel 2017 come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO, celebrando l’arte dei pizzaioli napoletani tramandata di generazione in generazione. Le origini della pizza moderna risalgono al diciottesimo secolo a Napoli, quando i venditori ambulanti preparavano focacce condite per la popolazione povera della città.
La celebre pizza Margherita fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della Regina Margherita di Savoia, utilizzando i colori della bandiera italiana: rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico. Oggi esistono infinite varianti regionali, ma la versione napoletana rimane il punto di riferimento per eccellenza.
La tecnica di lavorazione dell’impasto napoletano prevede una idratazione elevata, generalmente tra il sessanta e il sessantacinque percento, che garantisce una mollica alveolata e un cornicione soffice. La cottura tradizionale avviene in forni a legna a temperature superiori ai quattrocento gradi per soli novanta secondi, ma con i giusti accorgimenti si ottengono risultati eccellenti anche nel forno domestico.