La pizza fatta in casa rappresenta uno dei simboli più amati della cucina italiana nel mondo. Preparare questo piatto iconico richiede attenzione, pazienza e qualche segreto tramandato dai maestri pizzaioli. L’obiettivo è ottenere un impasto soffice all’interno e croccante all’esterno, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Questa guida completa vi accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di una pizza perfetta per quattro persone, svelando tutti i trucchi per gestire lievitazione, cottura e condimento. Con gli ingredienti giusti e la tecnica corretta, trasformerete la vostra cucina in una vera pizzeria artigianale.
30
15
medio
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Attivazione del lievito
Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra secco insieme allo zucchero. Mescolate delicatamente con un cucchiaio e lasciate riposare per circa 5 minuti fino a quando vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie. Questo processo si chiama attivazione, ovvero il risveglio dei microrganismi del lievito che iniziano a nutrirsi degli zuccheri.
2. Preparazione dell’impasto base
Aggiungete metà della farina alla miscela di lievito attivato e mescolate con energia utilizzando un cucchiaio di legno. Incorporate l’olio extravergine di oliva e continuate a mescolare. Unite il sale e il resto della farina gradualmente, poco alla volta, fino a quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Il sale va aggiunto dopo il lievito perché potrebbe inibirne l’azione.
3. Impastamento manuale
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e iniziate a lavorarlo con le mani. Piegate l’impasto verso di voi, premete con il palmo della mano e ruotatelo di 90 gradi. Ripetete questo movimento per circa 10 minuti fino a ottenere una palla liscia ed elastica. La consistenza deve essere morbida ma non appiccicosa. Questo processo sviluppa il glutine, ovvero la rete proteica che darà struttura alla pizza.
4. Prima lievitazione
Formate una palla perfetta con l’impasto e ponetela in una ciotola leggermente unta con olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria per almeno 2 ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume. Se la temperatura ambiente è fredda, potete accendere il forno a 30 gradi per pochi minuti, spegnerlo e posizionarvi la ciotola coperta.
5. Divisione e formatura
Dopo la lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con le nocche. Dividetelo in quattro porzioni uguali utilizzando un tagliere e formate quattro palline perfettamente rotonde. Disponetele su una teglia infarinata distanziate tra loro e copritele con un canovaccio umido. Lasciate riposare per altri 30 minuti. Questa seconda fase si chiama puntatura e permette all’impasto di rilassarsi.
6. Stesura della pizza
Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile, idealmente 250 gradi. Prendete una pallina di impasto e schiacciatela delicatamente con le dita al centro, lasciando un bordo più spesso di circa 1 centimetro. Continuate ad allargare l’impasto con movimenti circolari partendo dal centro verso l’esterno. Potete anche utilizzare il mattarello, ma la tecnica manuale garantisce un risultato più rustico e professionale. Il disco deve avere uno spessore di circa 3-4 millimetri al centro.
7. Condimento della base
Trasferite il disco di pasta su una teglia rivestita di carta da forno oppure direttamente sulla pietra refrattaria infarinata. Versate al centro 3-4 cucchiai di passata di pomodoro e distribuitela con movimenti circolari usando il dorso di un mestolo, lasciando libero il bordo. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di origano. Non eccedete con il pomodoro per evitare che l’impasto si inumidisca troppo.
8. Cottura in forno
Infornate la pizza nella parte più bassa del forno preriscaldato per circa 7-8 minuti. Osservate la cottura attraverso il vetro: quando il bordo inizia a dorarsi e la base presenta delle bolle, è il momento di aggiungere la mozzarella. Scolatela bene dall’acqua di conservazione, tagliatela a cubetti e distribuitela uniformemente sulla superficie. Proseguite la cottura per altri 5-7 minuti fino a quando il formaggio sarà completamente fuso e il cornicione presenterà delle caratteristiche macchie scure chiamate leopardatura.
9. Finitura finale
Sfornate la pizza con attenzione utilizzando una pala o due spatole larghe. Aggiungete immediatamente un filo di olio extravergine a crudo e, se gradite, qualche foglia di basilico fresco. Lasciate riposare per 1-2 minuti prima di servire: questo passaggio permette alla mozzarella di stabilizzarsi leggermente e facilita il taglio. Ripetete l’operazione per le altre tre pizze.
Il trucco dello chef
Per una pizza ancora più croccante, spennellate il bordo dell’impasto con un po’ di latte prima della cottura: questo semplice gesto favorisce la doratura e crea un cornicione fragrante e dorato come quello delle pizzerie napoletane.
Se non avete la pietra refrattaria, rovesciate una teglia da forno e preriscaldatela per almeno 30 minuti: funzionerà come superficie calda per una cottura ottimale della base.
L’acqua dell’impasto deve essere tiepida, intorno ai 25-30 gradi: troppo calda ucciderebbe il lievito, troppo fredda rallenterebbe eccessivamente la lievitazione.
Abbinamento con bevande italiane
La pizza fatta in casa si accompagna perfettamente con una birra artigianale chiara o una birra lager ben fredda, che bilancia la sapidità del pomodoro e la grassezza della mozzarella. Per chi preferisce il vino, un rosso giovane e fruttato come un Chianti o un Montepulciano d’Abruzzo rappresenta una scelta eccellente.
In alternativa, potete servire una gassosa italiana o una limonata fatta in casa per un abbinamento più informale e rinfrescante, particolarmente apprezzato dai più giovani.
Informazione in più
La pizza come la conosciamo oggi nasce a Napoli nel XVIII secolo, quando i pizzaioli napoletani iniziarono a condire la focaccia con pomodoro, ingrediente allora considerato esotico e proveniente dalle Americhe. La celebre pizza Margherita fu creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della regina Margherita di Savoia, utilizzando i colori della bandiera italiana: rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico.
Oggi la pizza napoletana è riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO dal 2017, un riconoscimento che celebra non solo il prodotto finale ma l’intera arte del pizzaiolo, tramandata di generazione in generazione. La vera pizza napoletana segue un disciplinare rigido che prevede ingredienti specifici, tecniche di lavorazione precise e cottura nel forno a legna a temperature elevatissime.