L’ensaïmada è una delle specialità dolciarie più celebri di Maiorca, un vero capolavoro di pasticceria che conquista per la sua texture soffice e sfogliata. Questo dolce a spirale, simbolo della tradizione spagnola, si distingue per la sua forma caratteristica e per l’impasto arricchito con saïm, lo strutto di maiale che conferisce quella friabilità inconfondibile. Perfetta per la colazione o il brunch, l’ensaïmada fatta in casa richiede pazienza e tecnica, ma il risultato ripaga ogni sforzo. La preparazione domestica permette di riscoprire gesti antichi e di portare in tavola un dolce autentico, lontano dalle versioni industriali. Con ingredienti semplici e un processo di lievitazione accurato, questa ricetta trasforma la vostra cucina in una pasticceria maiorchina.
40
20
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Scaldate il latte fino a renderlo tiepido, circa 37 gradi. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e lasciate riposare per 5 minuti. Nella ciotola dell’impastatrice, versate la farina manitoba (una farina ricca di glutine che garantisce elasticità) insieme allo zucchero e al sale. Aggiungete le uova leggermente sbattute e il latte con il lievito. Azionate l’impastatrice a velocità media per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola. Se lavorate a mano, impastate energicamente per almeno 15 minuti su un piano di lavoro leggermente infarinato.
2. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta con un filo d’olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume. La temperatura ideale è tra i 26 ei 28 gradi. Potete utilizzare il forno spento con la luce accesa per creare l’ambiente perfetto. Durante questa fase, il lievito lavora trasformando gli zuccheri e creando quella struttura alveolata caratteristica.
3. Stesura e incorporazione dello strutto
Lavorate lo strutto a temperatura ambiente fino a renderlo morbido e spalmabile. Stendete l’impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente unto, formando un rettangolo di circa 60×40 centimetri. Lo spessore deve essere molto sottile, quasi trasparente. Spalmate generosamente lo strutto su tutta la superficie dell’impasto, lasciando un bordo di 2 centimetri. Questo grasso è fondamentale per creare gli strati sfogliati durante la cottura. Non abbiate paura di essere generosi, è il segreto della friabilità.
4. Formazione della spirale
Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dal lato lungo, creando un rotolo stretto e compatto. Sigillate bene il bordo premendo delicatamente. Ora arrotolate questo lungo cilindro a spirale, partendo da un’estremità e avvolgendolo su se stesso come una chiocciola. La forma finale deve ricordare una spirale perfetta. Maneggiate l’impasto con delicatezza per non rompere gli strati che avete creato. Questa tecnica richiede pazienza ma è essenziale per l’aspetto finale dell’ensaïmada.
5. Seconda lievitazione
Adagiate la spirale su una teglia rotonda rivestita di carta da forno. Coprite nuovamente con pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore. Durante questa fase, l’ensaïmada crescerà notevolmente, espandendosi verso l’esterno. La superficie deve risultare gonfia e morbida al tatto. Questa doppia lievitazione è cruciale per ottenere quella sofficità che caratterizza il dolce maiorchino. Non abbiate fretta, il tempo è vostro alleato.
6. Cottura
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Infornate l’ensaïmada nella parte centrale del forno e cuocete per 20 minuti, fino a quando la superficie assume un bel colore dorato. Durante la cottura, gli strati si separeranno creando quella texture sfogliata caratteristica. Controllate la doratura dopo 15 minuti, ogni forno ha le sue peculiarità. L’ensaïmada è pronta quando risulta gonfia e dorata uniformemente. Lasciate raffreddare completamente prima di spolverizzare.
7. Finitura finale
Una volta raffreddata, spolverizzate abbondantemente l’ensaïmada con zucchero a velo. Utilizzate un colino a maglia fine per distribuire lo zucchero in modo uniforme. Questo tocco finale non è solo estetico, ma aggiunge quella dolcezza delicata che contrasta perfettamente con la ricchezza dello strutto. L’ensaïmada si conserva per 2-3 giorni in una scatola di latta, mantenendo la sua sofficità.
Il trucco dello chef
Per un’ensaïmada ancora più soffice, sostituite metà dello strutto con burro di alta qualità. Se non trovate la farina manitoba, utilizzate farina tipo 00 mescolata con 10% di glutine in polvere. Durante l’estate, riducete leggermente la quantità di lievito per evitare una lievitazione troppo rapida che comprometterebbe la struttura. Per verificare la cottura, battete leggermente sul fondo: deve suonare vuoto. Se la superficie si colora troppo velocemente, coprite con carta stagnola negli ultimi minuti di cottura.
Abbinamenti per la colazione
L’ensaïmada si accompagna perfettamente con una cioccolata calda densa alla spagnola, preparata con cacao amaro e addensata con fecola di mais. In alternativa, un café con leche caldo esalta la dolcezza del dolce senza coprirne i sapori. Per un brunch più sofisticato, servite con un tè Earl Grey o un infuso di agrumi che bilancia la ricchezza dello strutto. Gli spagnoli amano accompagnarla con un bicchiere di horchata, la bevanda di mandorle tipica valenciana, creando un contrasto rinfrescante.
Informazione in più
L’ensaïmada affonda le sue radici nel XVII secolo a Maiorca, quando i pasticceri locali iniziarono a utilizzare lo strutto di maiale per arricchire gli impasti lievitati. Il nome deriva proprio da saïm, la parola catalana per strutto. Originariamente preparata nei monasteri, divenne simbolo della pasticceria maiorchina e ottenne la denominazione IGP nel 2003. La ricetta tradizionale prevede solo strutto, ma esistono varianti ripiene di cabello de ángel (confettura di zucca) o crema. A Maiorca, le ensaïmadas vengono vendute in caratteristiche scatole ottagonali che ne preservano la forma delicata durante il trasporto. Questo dolce rappresenta un’eredità culturale che unisce la tradizione araba alla pasticceria europea.